こんにちは。ギボンヌです。
梅干し、好きですか？
私は昔ながらの梅干しが好きなんですよね。
塩っぱいやつです。
そんな梅干しを買おうとすると、はちみつとかいろんな添加物が入っていて求める梅干しがなかなか見つけられなかったりします。
そんなわけで私は自分で漬けるようになりました。
梅干しを初めて漬けるとき、誰かに教えてもらわずに、ネットの情報を頼りに漬けました。
慣れている人は細かいことは教えてくれなかったりするんですよね。
例えば「追熟」についてとか。
例えば、漬けた梅干しをどうやって甕から取り出すのか？とか。箸なのか？グローブなのか？素手なのか？スプーンなのか？と思ってしまう無知で現代っ子な私です。
そんなわけで私は最初から失敗しまくりました。
そして、周りの経験者に細かいことを質問するのにも、ちょっとアホすぎる？と思って聞けなかったりしたのです。
今回はそんな初心者すぎる私の梅干しの失敗体験や、白いカビのようなものの対処法について書きました。
梅干しに白いカビが出た時の対処法は？
甕に梅干しを漬けていると、しばらくしたら表面に白いプツプツが浮いてきたりしませんか？
こういうやつです。
「が〜ん…。カビ？！」
と、ショックをうけました。
私は、塩揉みしてアク抜きをした紫蘇を入れてから、この膜が張ってきたのです。
そのカビのようなものをすくうと、梅酢に混ざって澄んでいた赤い梅酢が白く濁ってきます。
「濁り」ってダメそうな感じしますよね。
ショック〜。。
この白いカビのようなものの対処法について、ネットで調べると色々な方法がでてきます。
「カビをすくってから梅を取り出し、梅酢を煮沸する」
とか、
「それはもう食べるのは危険なので諦めましょう」
とか。
情報が錯綜して、頭を抱えていました。
私はその白いカビのようなブクブクとわいてくるモノを見つめて、対処に考えあぐねていました。
「ここまで来たのに棄てなくてはいけないのか…」と諦めかけていたその時に見つけたのがこちらでした。
梅干し専門店 古道の梅屋さんです。
この白いカビのようなものは「酸膜酵母」と呼ばれるものなのですね。
酵母？！それなら悪くないのでは？
読み進めるとこうありました。
梅の塩漬時に増殖する産膜酵母は数種類あります。（ピヒア属、デバリオマイセス属等）たいていはデバリオマイセス属で、高塩・耐酸性酵母です。
じつは・・この酵母が増殖することにより、ペクチン、セルロースを分解する酵素を産生し、梅が柔らかくなります。
紀州梅干が柔らかくてとろける果肉である秘密はこの酵母がいい仕事をしているのです。
ようするに本当に芳醇な梅干を作ろうとするならばこの酵母の力を借りなければいけないのです。
引用:梅干し専門店 古道の梅屋
つまり、この白い膜は梅干しに必要な酵母が増殖して膜を張っているのですね。
必要なモノなんですけど、そのままにしているとその膜の上に白カビや青カビが生えてしまうのだそうです。
本当に諦めて捨てるところだったので梅屋さんの言葉にすんでのところで救われました。
諦めずに調べてよかったです。
梅干しに白いカビがでたときの対処法
梅干しを漬けているとき(梅シロップなどでもでてくるそうです)にこの白いプクプク(酸膜酵母)がでてきたときの対処法はシンプルです。
・毎日かき混ぜる。
「かき混ぜる」というと、手とか杓子なんかで混ぜるイメージをしちゃう私です。
いえいえ、甕(かめ)をゆするといいのです。
初心者はこんなちょっとした事がわからないのですよね。
古道の梅屋さんが「ゆすって」と書いてくださっていて良かったです。
梅に傷をつけないようにしたいのに、杓子でかき混ぜたら傷がついてしまいますよね。
優しくゆすりましょう。
ゆすると白い膜が梅酢に混ざって白く濁ってきます。
初心者の私は不安になってしまいました。
でも、梅屋さんを信じて毎日ゆすって様子を見ていました。
毎日一回ゆすっていると梅酢が澄んできているのがわかりました。
そして、私は無事に梅干しを漬ける事ができました。
初心者でも絶対失敗しない梅干しの漬け方
梅干しを漬けるにあたっては、それ以外にも失敗している私です。
そんな私でも失敗せずに漬けることができている大きなポイントがあります。
それは、昔ながらの梅干しの漬け方です。
今は減塩が流行りですが、初心者の私は減塩しません。(初心者じゃなくなっても好み的に減塩はしないかもらしれませんが)
食塩(Na)を摂りすぎるとカラダにはよくありませんが、海のミネラルを含んだお塩は人間の身体に必要なものです。
ですから塩には少しこだわりましょう。
減塩しないで漬けて、しっかり天日干しをした梅干しは100年経っても腐らないといいます。
初心者でも絶対失敗しない梅干しの材料
初心者の私でも失敗しないで梅干しを漬けられている材料について書きます。
南高梅 2キロ
塩(海の精) 400グラム
※私の作る量です。
※紫蘇を入れる場合についてはシンプルにするために今回は差し控えています。
南高梅に対して2割の塩を用意します。
初心者でも絶対失敗しない梅干しに使う道具
初心者でも失敗しない梅干しの道具について書きます。
梅干しを漬ける甕(かめ)やプラスチックの漬物樽
※ホーローはNG。(塩で錆びます)
重石 梅の重さの同量か2倍程度の重さがあればOK。(私はペットボトルに水を入れて重りにしました。)
梅干しを干す竹ザル
乾物用の四角いネットや洗濯物を広げて干す丸いネットに梅干しを干す専用の布梅布を広げて干してもOK。
私は洗濯物干しのネットは300円均一ショップで買いました。
転がって落ちないように、縁があるネットを使いましょう。
南高梅を買う
6月半ばくらいになると、南高梅が出回ります。
青々しているものは梅酒用なので、黄色や赤みがさした熟してきている南高梅を選びます。
【梅について注意したいこと】
ネット上で梅干しの作り方を調べると「2、3日、追熟しましょう」と書いているものが多くあります。
これは初心者はやめておいた方がいいと思います。
梅雨時期に部屋の中で追熟しているといい匂いがしてくるのですが、カビてしまうことがあります。
私はお恥ずかしながら2回カビさせました。
大皿に並べて追熟させようとしたら、シワシワになってきて、お皿に接しているところからカビました。
すこしでもカビが生えたものでは上手く漬けることができなくなってしまいます。
青くても梅干しは漬けられるので無理しないようにしましょう。
南高梅を洗う
ボウルに水をはり、南高梅を入れて優しく南高梅を水洗います。
ザルの上に並べて自然に表面を乾かせます。
水洗いした南高梅をキッチンペーパーでくぼみも念入りに水気を拭き取りましょう。
【梅を洗うときに注意したいこと】
「アク抜きをしましょう」「アク抜きのために一晩水につけましょう」と書いているものが多くありますが、初心者はしない方がいいと思います。
目に見えない傷などに水がはいると変色して皮が破れることがあります。
初心者は、梅を傷つけないように複雑な作業は避ける方がむしろ失敗しません。
梅干しを漬ける下準備
梅のヘタをとります。
ヘタは、梅のくぼみのところにある小さなものです。
竹串だと取りやすいと思います。(爪楊枝でも取れますが折れやすいです。)
梅のヘタには毒があると母からきいていたのですが、実は毒は無いそうです。
梅干しは丸ごと食べるのでヘタがあると食べにくいと思うので事前にとっておきましょう。
【梅のじくを取るのに注意したいこと】
竹串や爪楊枝で傷をつけないように注意しましょう。
ヘタに沿って斜めに竹串を入れ、反対からも斜めに入れるとヘタがとりやすいと思います。
南高梅を塩漬けする
南高梅を甕(かめ)にいれます。
そこに南高梅の20%の塩(海の精)をいれていきます。
落とし蓋(熱湯消毒したもの)をしてから重石をします。
私は梅の重量と同量から2倍くらいの重さを目安にしました。
2キロつけたときにペットボトル2本のせました。梅が青い場合は2倍くらいがいいようです。
漬物樽の場合は漬物用のビニール袋からが売られているので、ビニールの上から重石をするといいですね。
何日かたつと梅酢が出てきます。
梅酢がでてきたら、甕を優しくゆすって混ぜるようにします。
水分かでて落とし蓋が沈み過ぎるようになったら重石のペットボトルを1本に減らしました。
【梅を塩漬けするのに注意したいこと】
私は1か月ほどの間、毎日ゆすって混ぜていました。
そこまでしなくてもいいのかもしれないのです。
でも、ベテランの方でも「初めてカビた？」と焦ることもあるようなのです。
実際はカビではなく白いプクプクの酸膜酵母ですね。
変化に素早く気付ければ対応できるので、毎日みるようにするとよいでしょう。
漬けた梅を天日干しする
1か月くらいたって、3日連続で朝晩よく晴れる予報が出ている時を狙って干します。
(※雨に濡れないように注意しましょう。)
私は6月後半くらいに漬けはじめる事が多いので、干すのは7月後半から8月の前半の晴れた日です。
1か月半くらい漬けている感じですね。
この甕の梅酢にひたひたの梅をどうやって取り出そう？と思ってしまう現代っ子の私です。
結局、ひたひたの梅酢を他の瓶に移してから手をよく洗って素手で竹ザルに並べました。
(※この梅酢にスライスしてから少し天日干しした新生姜を漬けたものが私の好物なので私のお宝です。)
竹ザルに干す時は、直に竹ザルに並べます。
洗濯物干しの丸いネットに干す時は梅布を引いた上に並べます。
この梅布というのは、最初はしっかり目に手で洗った方がいいですね。ワタが干した梅干しにひっついてしまうのです。
私は南側のベランダに朝から晩までずーっと干しています。
昼間にお日様の元でカラカラになるのですが、夜には夜露でしっとりします。
それを繰り返して丸3日干します。
雨が降りそうな時は室内にいれます。
室内ではなるべく風通しのよいところに置くようにしています。
梅干しの完成
干した梅は瓶やガラス容器などにいれて保存しています。
※金属製の器はだめです。(錆びます)
※瓶の蓋が金属なのもよくありません。塩分で錆びるので、使う場合はラップをしてから蓋をしています。
半年くらい室温で保存してからいただきます。
干した梅を梅酢に戻しておくと、ふっくらした感じになります。
梅酢に浸さずに保存していると、塩の結晶がでてきます。(これが好き！という人もいますよね。)
20%は結構パンチのあるしょっぱさです。
でも、半年くらい寝かせるとまろやかになりました。
3年くらい寝かせるとさらに熟成されてまろやかになると先輩方はいいます。
実際、3年目の梅干しは塩の結晶ができていますが、まろやかな味になっていました。
この梅干しが１つあればご飯がすすむんですよね。
それに、梅干しを持って出かけると、簡単に塩とミネラルやクエン酸などを摂ることかできるというスーパーフードです。
ランニングや山登り、行楽にも梅干しは助かりますよね。
おわりに
こうしてできた梅干しはまさに「保存食」です。
最近の日本の夏の暑さは尋常じゃないですが、そんな中でも常温で保存できるというのは素晴らしい知恵だと思います。
夏バテ予防にも役に立つと思いますし、梅干しは昔から日本人の力になってきました。
現代は減塩や、はちみつ入りなど、食べやすい梅干しもあります。
ただ、減塩については真偽を冷静にみていきたいところです。
塩はカラダにとって必要です。
お役に立てれば嬉しいです。
日本人の知恵である本来の「梅干し」という保存食を日本人なら知っておきたいと思って梅干しを漬けています。
お読み下さりありがとうございます。
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